Składniki
1 kg pieczeni cielęcej, najlepiej polędwicy lub fileta (chude, delikatne i jednolite mięso)
2 łyżki oliwy z oliwek extra virgin
2 gałązki świeżego rozmarynu
2 ząbki czosnku zmiażdżone ostrzem noża
1 szklanka wytrawnego białego wina (dobrej jakości, niezbyt aromatycznego)
200 ml gorącego bulionu warzywnego lub mięsnego (najlepiej domowego)
100 g masła
Sól i pieprz do smaku
Zioła do smaku: liście laurowe, tymianek, majeranek – dla aromatycznej i złożonej nuty
Procedura
1. Wymasuj mięso i dopraw je
Najpierw osusz mięso ręcznikami papierowymi. Natrzyj je solą i pieprzem, zwracając szczególną uwagę na każdą stronę: to nie tylko nada potrawie aromatu, ale także pomoże uzyskać aromatyczną skórkę podczas smażenia.
W dużym rondlu (najlepiej żeliwnym lub z grubym dnem) rozgrzej 2 łyżki oliwy z oliwek extra virgin wraz z rozgniecionymi ząbkami czosnku i gałązkami rozmarynu. Gdy tylko zaczną skwierczeć i uwolnią aromat, dodaj pieczeń.
2. Idealne zrumienienie
Na dużym ogniu zrumień mięso ze wszystkich stron. Ten krok jest kluczowy: reakcja Maillarda tworzy złocistą, aromatyczną skórkę, która zatrzymuje soki. Ostrożnie obracaj mięso szczypcami, nie nakłuwając go.
Gdy pieczeń będzie już dobrze zrumieniona, dodaj białe wino i zwiększ ogień, aby alkohol odparował, a pozostanie tylko intensywny aromat wina.
3. Powolne i otulające gotowanie
Zmniejsz ogień do minimum. Dodaj masło, które się rozpuści i zmiękczy sos, a następnie wlej gorący bulion i dopraw ziołami (liść laurowy, kilka gałązek tymianku, skórka z cytryny, jeśli lubisz).
Przykryj pokrywką i gotuj na małym ogniu przez około 1,5 godziny. Mięso powinno gotować się powoli, stając się miękkie, ale nie rozpadając się. Od czasu do czasu obracaj pieczeń i polewaj ją sokami z pieczenia, aby zachowała wilgotność i smak.
Wskazówka szefa kuchni: pieczeń można również upiec w piekarniku, po uprzednim obsmażeniu, w temperaturze 160°C przez taki sam czas, przykrywając naczynie papierem pergaminowym i folią aluminiową.
4. Odpoczynek i krojenie
Po upieczeniu wyjmij pieczeń z patelni i odstaw ją, przykrytą folią, na 10–15 minut. Ten krok jest niezbędny: pozwala sokom rozprowadzić się po mięsie, dzięki czemu będzie ono bardziej soczyste po pokrojeniu.
W międzyczasie odcedź lub zmiksuj płyn z gotowania, aby uzyskać gładki sos. Jeśli jest zbyt rzadki, możesz go zagęścić na średnim ogniu przez kilka minut. W razie potrzeby dodaj kawałek masła, aby go posmarować.
Mięso pokroić w cienkie plasterki, ułożyć na półmisku i polać ostrym sosem.
—
Pomysły na serwowanie
Do pieczeni dodaj:
Kremowe puree ziemniaczane z masłem
Pieczone ziemniaki z rozmarynem i czosnkiem
Gotowane na parze warzywa sezonowe
Albo z miękką polentą w chłodniejsze miesiące
For complete cooking times, go to the next page or click the Open button (>), and don't forget to SHARE with your Facebook friends.
